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Wenn die Hefe anfängt, so zu tun, als wäre sie Hopfen...
Ja, es gibt einige Studien, die berichten, dass Hefe mit dem Hopfen konkurrieren will, z. B. um bestimmte Aromastoffe zu produzieren, die früher dem Hopfen zugeschrieben wurden. In diesem Zusammenhang denke ich, dass Hefe und Hopfen einfach zusammenarbeiten können, ohne sich gegenseitig zu übertrumpfen. Aber wenn Hefe bei der Produktion von Hopfenflavonoiden helfen kann, dann wird es zugegebenermaßen interessant. Xanthohumol ist ein Flavonoid aus dem Hopfen, das viel Potential an gesundheitsrelevanten Effekten aufweist aber nur in sehr geringen Mengen in Hopfen vorliegt. Aufgrund der instabilen Struktur ist die Menge an Xanthohumol im Bier jedoch sehr sehr gering. Die mikrobielle Biosynthese stellt eine nachhaltige und wirtschaftlich Alternative dar. Hier hat ein chinesisches Forschungsteam die Hefe Saccharomyces cerevisiae für die De-novo-Biosynthese von Xanthohumol aus Glukose verwendet, indem es sich die drei parallelen Biosynthesewege zu Nutzen machte: Prenyltransferase, bessere Versorgung mit Vorläufersubstanzen, Enzymfusion und peroxisomales engineering. Dadurch wurde die Produktion des Xanthohumol-Vorläufers Demethylxanthohumol (DMX) um das 83-fache vervielfacht und dadurch die de novo-Biosynthese von Xanthohumol in Hefe realisiert werden.
Yang S, Chen R, Cao X, Wang G, Zhou YJ. De novo biosynthesis of the hops bioactive flavonoid xanthohumol in yeast. Nat Commun. 2024 Jan 4;15(1):253. doi: 10.1038/s41467-023-44654-5. PMID: 38177132; PMCID: PMC10766616.
Nachhaltigere Nutzung von Hopfen in der Brauerei
In den letzten zehn Jahren hat die Produktion von hopfenbetonten, hopfengestopften Bieren erheblich zugenommen. Beim Hopfenstopfen fallen erhebliche Mengen an Hopfen an, die meist als Abfall entsorgt werden müssen. Beim Hopfenstopfen werden polare Aromastoffe in das Bier extrahiert, während unpolare Verbindungen wie Humulone weitgehend im Hopfentreber verbleiben. Dieses deutsche Forscherteam verwendete Hopfentreber von lokalen Brauereien. Der Hopfentreber wurde auf seine Trockensubstanz, den Gehalt an überschüssigem Bier, seine Humulon- und Iso-Humulon-Konzentration untersucht und dann zur Bitterung von Pilsner Bier verwendet. Es wurde festgestellt, dass die Humulonkonzentration im Hopfentreber zwischen 1 und 10 % der Trockenmasse liegen kann, was einer Rückhaltequote von 28 bis 94 % entspricht. Resultierende Würze- und Bierprobenwurden mit einer Reihe von physikalisch-chemischen Analysen untersucht. Die Bieranalyse zeigte, dass die angestrebte Bittere (30 BU) in den meisten Bieren nur mittels Hopfentreber erreicht werden konnte. Die sensorische Analyse bestätigte die gute Gesamtqualität der mit Hopfentreber hergestellten Biere auch im Vergleich zu einem Referenzbier das mit Hopfenpellets gebraut wurde. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Hopfentreber zumindest einen Teil der im Sudkessel verwendeten Hopfenpellets ersetzen kann, und die Umwelt wird es danken.
Schrickel, F., Bilge, D., Pahl, R., & Rettberg, N. (2024). Valorization of Spent Hops from Dry Hopping for Bittering of Pilsener Style Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1–13. doi.org/10.1080/03610470.2024.2327123
Wie können wir die Geschmackslücke in alkoholfreien Bieren schließen? - Raten Sie mal: mit Hopfen!
Gegenwärtig leiden alkoholfreie Biere und Biere mit niedrigem Alkoholgehalt (NABLABs) unter einer vorzeitigen Oxidation im frischen Zustand und unter einem Mangel an fruchtigen Gärungsaromen. Bei Weinen ist Dimethylsulfid (DMS) dafür bekannt, dass es die Fruchtigkeit verstärkt. Dies bietet die Möglichkeit, den Geschmack von NABLABs zu verbessern. Diese belgischen Forscher untersuchten den Gehalt an freiem DMS und seinen potenziellen Vorläufern (S-Methylmethionin/SMM und Dimethylsulfoxid/DMSO) in elf handelsüblichen NABLABs, parallel zu den darin vorliegenden Mengen an fruchtigen Estern und polyfunktionalen Thiolen. In allen frischen NABLABs, zwei hopfengestopften Bierproben ausgenommen, wurde freies DMS in sehr geringen Mengen nachgewiesen, was wahrscheinlich auf eine Entalkoholisierung oder zu kurze Gärung zurückzuführen ist. Während der Alterung der NABLABs stieg die Konzentration an freiem DMS in einem Maße an, das mit dem ursprünglichen SMM-Gehalt korrelierte (2-118 µg/L). Es zeigte sich, dass diese SMM-Menge auch mit den Aminosäuren korreliert, die durch die Gärung stärker verbraucht werden. Im Gegensatz zu DMSO zeigte SMM nach der Alterung in Dosage-Experimenten eine signifikante Freisetzung von freiem DMS. Da fruchtige Gärungsester in NABLABs in viel niedrigeren Konzentrationen als in konventionellen Lagerbieren vorkommen, ist die Erhöhung sowohl von DMS als auch von polyfunktionellen Thiolen durch Hopfenstopfen die Methode der Wahl das Aromaprofil dieser Biere zu verbessern.
Simon, M., & Collin, S. (2024). Increasing Dimethylsulfide and Polyfunctional Thiols, an Opportunity to Enhance the Fruity Flavors of NABLABs. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1–12. doi.org/10.1080/03610470.2024.2319930
