In Zeiten wie diesen kommt es schon mal vor, dass Brauereien mehr Rohstoffe auf Lager haben als geplant: Bei sinkendem Absatz steigen die Lagerbestände. Die Situation stellt so manchen Betrieb vor neue Fragen, beispielsweise im Fall von Hopfen: „Wie lange bleibt der frisch?“ und „Wie muss man ihn lagern?“
Auf der Suche nach Antworten landet man schnell beim HSI (Hop Storage Index), der die Oxidation der Alpha- und Betasäuren misst. Die Messung beruht auf dem unspezifischen spektralphotometrischen Standardverfahren nach ASBC 6A/12 oder EBC 7.13. Der Index stellt ein einheitsloses Verhältnis von oxidierten zu frischen Hopfensäuren dar. Als Faustregel gilt, je höher der Index, desto höher die Oxidation der Bitterstoffe. Demnach bedeutet ein Wert von 0,25 eine Transformation von null Prozent, während ein Wert von 0,310 eine zehnprozentige Oxidation anzeigt – theoretisch jedenfalls.
Bis heute ist dieses vor über 50 Jahren eingeführte Tool das einzige, das sich zur Messung von Hopfenfrische etabliert hat. Leider wird es nicht nur zum Schätzen der Verluste von Alpha- und Betasäuren verwendet, sondern als Indikator für den Gesamtzustand des Hopfens herangezogen. Experten aber warnen: Vertraue dem HSI niemals blind! Denn jüngere wissenschaftliche Arbeiten haben bewiesen, dass die alte Faustformel modernen Anforderungen nicht gerecht wird.
Erstens ist der HSI sortenspezifisch. Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker, Tettnanger und deren Nachkommen wie Tradition, Perle und Herkules haben einen durchschnittlichen Ausgangswert von <0,25. Die Sorten Saphir, Northern Brewer und Saazer liegen zwischen 0,275 und 0,300, während Aurora, Celeia, Lubliner und Marynka erst bei >0,300 starten. Auch der HSI-Anstieg fällt je nach Sorte unterschiedlich aus, verhält sich aber bei kühler und warmer Lagerungstemperatur sortenspezifisch gleich. Fazit: Eine HSI-Auswertung muss immer auf Basis des sortenspezifischen Ausgangswertes sowie der Geschwindigkeit der Alterung vorgenommen werden.
Zweitens bedeuten hohe HSI-Werte nicht automatisch eine korrespondierende geringere Brauqualität, wie aus Brauversuchen mit Citra und Galaxy hervorgeht. Zwar sinkt bei zunehmender Alterung in beiden Hopfensorten neben dem Bitterstoffgehalt auch der Ölgehalt. Laut Analyse sind es aber hauptsächlich die Myrcene sowie in geringerem Ausmaß die Caryophyllene und Humulene, die mit der Alterung abnehmen, die aber für das Kalthopfungsaroma kaum eine Rolle spielen. Interessanterweise wurde im gealterten Hopfen keine Steigerung von oxidierten Sesquiterpenen (gewürzige und holzige Aromen) festgestellt, im fertigen Bier aber schon – zuerst sensorisch, daraufhin auch analytisch.
Wie die sensorische Auswertung der Biere zeigt, weisen die Flavorprofile entsprechend dem gesunkenen Ölgehalt eine geringere Fruchtigkeit sowie eine höhere Intensität der gewürzigen und holzigen Aromen auf – beides signifikant stärker bei der Sorte Galaxy als bei der Sorte Citra. Die Bitterintensität fällt höher aus bei Bieren mit gealtertem Hopfen dank der altersbedingten höheren Humulinonwerte. Dabei nimmt die Bitterqualität ab – jedoch in geringerem Maße bei Citra als bei Galaxy.
Ähnliche Unterschiede lassen sich in Brauversuchen mit Perle und Saaz feststellen. Insgesamt sind Biere mit Galaxy und Saaz sowohl analytisch als auch sensorisch stärker von Alterserscheinungen betroffen als Citra und Perle. Fazit: Auch die Brauqualität bei höheren HSI-Werten muss sortenspezifisch betrachtet und darf nicht allein aufgrund von analytischen Werten beurteilt werden. Die sensorische Auswertung ist auch hier entscheidend.
Was die Lagerung betrifft, so treiben Zeit, Temperatur und Sauerstoff die Alterung von Hopfendolden voran. Zudem steigt mit dem Druck auf den Hopfenballen der HSI-Wert, weil dabei die Lupullindrüsen zerdrückt und dem Angriff durch Sauerstoff ausgesetzt werden. Pellets hingegen beschützen die wertvollen Inhaltsstoffe. Wenn diese zusätzlich in Folie mit Edelgas verpackt sind, ist bei kühler Lagerung die Steigerung des HSI-Wertes über Jahre hinweg unwesentlich. So unwesentlich, dass BarthHaas nun die Haltbarkeit von Hopfenpellets auf fünf Jahre verlängert.
